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铁观音观音!评茶有道评茶记之福建篇(一)

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文/ 高福春

福建省出产的茶叶种类繁多,主要有安溪铁观音、武夷岩茶、永春佛手、黄金桂、闽北水仙、白牡丹、白毫银针、贡眉、政和工夫、正山小种等.

1. 安溪铁观音

铁观音原产于福建安溪县,属乌龙茶之极品.因成茶沉似铁,茶香浓郁,制茶人疑为观音所赐,故名.安溪唐代已产茶,铁观音于乾隆初年创制,至今有两百余年历史.

铁观音原产地和主产区在安溪县西部的“内安溪”,为“四季有花常见雨,一冬无雪却闻雷”之地. 铁观音树种别名红心观音或红样观音,其他如红英观音、白心尾观音、白样观音及薄叶观音均非纯种.纯种铁观音茶树的特征为:树冠披展,枝条斜生,叶形椭圆;叶尖下垂略歪,叶缘齿疏而钝,略向背面翻卷;叶肉肥厚,叶面呈波浪隆起,有明显肋骨形;叶色浓绿油光,嫩梢肥壮,略带紫红.“红芽歪尾桃”为纯种铁观音茶树特征之一.

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安溪铁观音制作严谨,技艺精巧.

一年分四季采制.谷雨至立夏为春茶,产量占全年总产量45%- 50%;夏至至小暑为夏茶,占25%- 30%;立秋至处暑为暑茶,占15%- 20%;秋分至寒露为秋茶,占10 - 15 %.其中以春茶最好.秋茶次之,香气特高,俗称秋香,但汤味较薄.夏茶暑茶品质较差.

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重.砂绿色,红点明显.具有蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿、砂绿带白霜四大特点.汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,具绸面光泽,有“绿底红镶边”之称.滋味醇厚甘鲜,香锐而浓,“七泡有余香”,俗称“观音韵”.

铁观音的品饮,陶制小壶冲泡,小杯品饮.异香扑鼻,回甘隽永.

福建铁观音茶的概念,即以铁观音树种制成的乌龙茶.而在台湾,铁观音茶则指以铁观音特点制法制成的乌龙茶,至于树种是否铁观音,是不相干的了.

2. 武夷岩(优者有大红袍、肉桂、水仙、水金龟等)

产于福建武夷山的乌龙茶,统称武夷岩茶,品种花色数以百计,茶名繁杂.武夷从唐朝生产蒸青团茶起,至明末罢贡茶后,武夷茶叶生产发展很大.岩茶积历代制茶经验之精髓而创制,品质十分优异.武夷岩为中国最早出口欧洲的茶叶,风靡海外.

武夷山悬崖绝壁,深坑巨谷.茶农利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸,构成“盆栽式”茶园,俗称“石座作法”.“岩岩有茶,非岩不茶”,岩茶由此得名.武夷山方圆60 公里,99 名岩,岩岩产茶.

武夷岩品种分类极多.以产地分为:正岩茶、半岩茶、洲茶.正岩茶指武夷岩中心地带所产茶叶,品质最佳,岩韵最显.武夷山茶树品种资源丰富,蕴藏无数优异品种.茶人往往选择生长优良的茶树若干丛,分别采制,品质上佳,称之为武夷名丛.著名者有武夷四大名丛之大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟.

岩茶的采摘不同于其他茶类,要求掌握中开面开采.新梢伸育形成驻芽时,采3 - 4 叶, 此时第一叶伸平,叶面积为第二叶三分之一.春茶为谷雨后立夏前,夏茶在夏至前,秋茶则在立秋后.最好的采摘时间是上午9-11 时,下午14-17 时,雨天露水烈日均不采.名丛的鲜叶,需分开采制,务使尽善尽美.

武夷名丛以大红袍最享声誉,可谓“茶中之圣”.大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上,岩顶终年有细小甘泉滴落,滋润茶地,并带来藓苔类有机物,肥沃土地.大红袍茶树为千年古树,稀世之珍.现仅存6 株(上4 下2).每年5 月13 日至15 日,高架云梯采之.产量稀少,每两售价高达数万元.市面上之大红袍为移植树种所制.成品茶香气浓郁,滋味醇厚,有明显“岩韵”特征,饮后齿颊留香,经久不退,冲泡9 次犹存原茶之桂花香真味.

肉桂,又名玉桂,清朝已负盛名.因香气似桂皮而得名.历年产量极少,50 年代后着意培育,产量逐渐增大.与武夷茶传统品质相反,肉桂香气易成但滋味难求,制作时不易掌握.上好的肉桂桂皮香中带乳香,冲泡四、五次后仍有余香;入口醇厚回甘,齿颊留香;汤色橙黄清澈,叶底黄亮,红点明显,呈绿叶红镶边状;条索匀整,紧结卷曲,色泽褐绿,油润有光,部分叶背有青蛙皮状小白点.

编辑/ 徐展

作者简介:高福春,山东济南人.经济师,高级评茶员.

现在从事茶文化推广、传播.作为一名生于60 年代的中年人,跨越以往从事的金融行业回归到中国传统文化的浩瀚海洋中洗涤,在中国古老茶文化的长河中潜心学习十数载,对知识、典故,虚心请教,多方求证,逐渐认识茶在中国文明中和合精神的作用和地位,以茶的精神锤炼自己,以茶的博大、包容的精神回报社会.

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